Mettiamo la farina, lo zucchero e il sale in una ciotola e mescoliamo.

Facciamo sciogliere il lievito fresco in un bicchiere con un pò d'acqua. ATTENZIONE: La quantità di lievito dipende da quanto volete far riposare l'impasto: se volete fare una lievitazione di 24 ore, usate 8 g. Se invece volete far lievitare 48 ore, usate 4 g. Il procedimento rimane uguale per entrambi. 

Ora aggiungiamo l'acqua con il lievito alla farina e di volta in volta aggiungiamo un po 'di acqua e "mescoliamo" tutto con la mano.

Aggiungiamo 5 cucchiai di olio d'oliva.

ATTENZIONE: la quantità d'acqua è relativa perchè dipende dalla farina che usate. Ci sono farine che assorbono di più e quelle che asorbono di meno. Quindi è meglio aggiungere un pò alla volta. L'impasto deve essere appiccicoso, quindi non deve diventare troppo solido; di conseguenza aggiungiamo acqua  fino a quando l'impasto non si attacca più alle dita (ovviamente NON deve essere liquido)

Ora copriamo con un coperchio e facciamo riposare 10 minuti. 

Dopo questo tempo facciamo delle pieghe dal basso verso l'alto, da tutti i lati. Copriamo e facciamo riposare ancora 10 minuti. Questo deve essere fatto per 5-6 volte: quindi per 1 ora facciamo ogni 10 minuti delle pieghe.

Una volta fatto questa operazione, copriamo l'impasto con un coperchio ermetico e mettiamo in frigo per le prossime 19 / 43 ore.

Trascorso questo tempo tiriamo fuori l'impasto, ovvero l'impasto deve stare a temperatura ambiente per circa 5-6 ore. Adesso mettiamo l'impasto su una superficie di lavoro infarinata e impastiamo con le mani. Usiamo solo tanta farina che l'impasto diventa morbido e non si attacca più, non dovrebbe diventare troppo duro.

Ora porzioniamo l'impasto per le teglie: uso circa 200 g di impasto per una teglia rotonda con un diametro di circa 30 cm. Per una teglia quadrata 37x37 cm uso circa 350 g di impasto. Queste quantità sono relative, perché personalmente mi piace la pizza piuttosto sottile e croccante. Se vi piace più alta e morbida, usate più impasto.

Impastiamo anche brevemente le palline e le posizioniamo su una superficie infarinata, le copriamo tutte con un panno e le facciamo lievitare fino a qando non andranno in forno. (quindi circa 5 ore)

Preriscaldiamo il forno a 220 gradi.

Ungiamo le teglie con olio d'oliva; posizioniamo l'impasto sulla teglia e con le dita lo tiriamo piano piano fino ai bordi.

Ora tutto ciò che dovete fare è farcire le pizze a vostro piacere :)